燻製をする食材の大きさや量によって違ってくるが、干物やナッツ、チーズなどであれば場所をとらないコンパクトなスモーカーを進めます。しかし、ベーコン、ハム、ウインナーなどの温燻やいろいろな食材に挑戦してみようと考えている方は、大きめのスモーカーが良いです。また、生ハム、スモークサーモンなど、温度管理が難しい冷燻も作ってみたいと考えている方は、スモークチップ加熱やスモークウッドの熱によりスモーカー内の温度上昇に影響しない容量の大きなスモーカーか、燻煙をかけるスモーカーと燻煙を発生させる装置を別置きにしたもので、温燻や冷燻に挑戦してみてはいかがせすか。

水分の多い野菜や果物などは、燻製に不向きである。燻製には、水気を抜くことで旨さが凝縮するので、魚や肉に向いている。すでに塩気があってほどほど乾いている干物、かまぼこ、ナッツ、チーズなどは、そのまま燻煙をかけるだけで、燻製ができるので初心者に向いている。

燻煙をかける時間をあやまって長くかけすぎてしまったり、燻煙の量が多く食材にかかったりしたときには、せっかく燻製がえぐい味になってしまうこともある。燻煙をかけすぎてしまった燻製は、食材の表面をおおった、えぐい味を洗い落とす方法として、ボイルに向く燻製は、ボイルをこころみてほしい。ただ、ボイルを長時間してしまうと、せっかく抜けたえぐい味がまた食材に染みこんでしまうため、短時間でボイルすること。

風乾は、自然の風を利用して食材を乾燥させることで、食材の水分をとばす。気をつけたいことは、外気温が高いと食材を腐らせてしまう。食材は、直射日光に当てないで、必ず日陰に干して、外気温が高いときには、出来るだけ涼しい夜中などに干す。外で食材を干すときには、ほこりや、虫、鳥などの動物が近づかない工夫が必要。温乾は温熱乾燥で、スモーカーで燻煙を発生させないで、スモーカー内の温度を電熱器などで温度を高めて乾燥させる方法で、風乾でじゅうぶん乾燥できなかったり、短時間で乾燥させたい場合に行う方法である。

うっかりしてしまったり、塩漬け時間を間違えてしまったら、今度は長く塩漬けした分を塩抜きすれば良い。塩かげんの確認は、一部を切って軽く火を通して味見して判断すれば良い。

燻製作りにおいては、風乾は重要な工程で、食材の水分が多いと燻煙がよく浸透しない。風乾は自然の風を当てて行うが、天候に恵まれているとはかぎらない。ただ、燻製作りのスケジュールをたてるときは、天候を確認しておきたいものである。それでも、天候がはずれて、雨になることもあるが、風乾では、高温多湿はご法度である。天候や作業工程からどうしても室内で乾燥させざるを得ない場合は、エアコンを使うのも一つである。エアコンは、冷房かドライにする。そのときに、部屋に臭いが充満するので、窓を開けたり、換気扇を使って排気したほうが良い。また、冷蔵庫に入れて乾燥させる方法もある。冷蔵庫の中は非常に乾燥しているので、乾燥工程として利用しても良い。風乾で食材の乾燥が不足したときには、スモーカー内で温乾をすると良い。ただ、乾燥工程は、外気の風に含まれるミネラル等の成分が食材のうまみを引き出してくれるようなので、できるだけ風乾で食材を乾燥することを進めます。

作る燻製が、温燻と温燻など同じ燻煙法ならできないこともない。しかし、狭いスモーカーないでは、組合せによって臭いが混ざってします。特に、肉と魚を同時にスモークしないほうが良い。魚の臭いが肉に染みついては肉がまずくなってしまう。肉と魚があったら、まず肉からスモークして魚をよること。魚は肉の影響をほとんど受けない。できれば、一品ごとスモークするか、臭いの強くない食材同士でおこなうと良い。

燻製作りには、燻煙工程が必要です。この燻煙は意外にでるので、アパートやマンションのベランダなどで行う場合は、煙が風で流れ隣人が干している洗濯物にかかったりしたら問題になる。また、多量の煙が出て消防車を呼ばれてもこまるので、この煙の問題は頭が痛いところだ。洗濯物が干してある時間帯にはやらない。隣人と逆向きの風や、風が強いとき、風が回っているときにおこなう。無風時には、煙は真上に行くので、上の階に住人がいるときにはおこなわない。庭でおこなうときには、煙で隣人に迷惑がかからないようにおこなうのが良い。

食材への燻煙かけは、燻製作りの最終段階でもっとも重要な工程である。食材に燻煙をかけることで、殺菌効果、防腐効果をもたらし保存食品にかわり、燻製独特の香りやうまみを引き出す。この燻煙かけで難しいのは、温度管理と燻煙量につきる。燻煙方法には、冷燻、温燻、熱燻があり、この違いは、燻煙をかける時のスモーカー内の温度である。同じ冷燻、温燻で作る燻製であっても食材によって、燻煙をかける温度を変えることによって、食感や香りやうまみも変わってくる。そのため、スモーカー内の温度管理にはかなり気を配る必要が有る。また、スモークチップを燃焼して燻煙を発生させる場合は、スモークチップを焦がすようにして燻煙をだすので、燃やすわけではない。チップが発火してしまうと、燻製作りは失敗で、煙っぽい味がしてしまう。燻煙発生のチップ燃焼管理も重要で、燃焼状況にも気配りが必要である。この燻煙で燻製がうまく仕上がったときの喜びは別格である。

この食材は、この塩漬けでなくてはならないということはない。ふり塩法は、塩を食材に直接すり込み、そしてふりかけるため、食材に塩が多めに浸透するので、食材の水分を抜く効果は高い。また、水分がしっかりと抜けるので、食材の臭みもとれる。ただ、手で食材に塩をすり込むので身くずれしやすい魚などには、なかなかむつかしい。肉などのかたまりに向いている。ソミュール法は、塩を溶かした液体に食材を漬け込むので、食材に均一な塩味がつく。食材がやわらかいときに向いている。

塩加減の失敗は、ほとんどが塩抜きでの失敗で塩味が濃すぎて食べられないことが多い。風乾の前に味見することをすすめる。塩味が薄いかと思えるくらいがちょうどよい。塩辛くて食べられない燻製ができた場合は、捨てないで、肉や魚類は薄く切ったり、細かく切って調理の具材として使用すればよい。燻製の香りつきのうまみたっぷりで、塩代わりとなり無駄なくたべられます。